Avrupa'da Döner Kebap nereye gidiyor?

13.05.2020

Uzun yıllardır başta Türkiye'de kurumsal firmalarda yöneticilik yapmış ve 2004 yılından bu yana Viyana'da yaşayan ve sahibi olduğu şirketileri yöneten ayrıca cafe ve döner kepap işletmeciliği yapan Aytekin Kurc ile Avrupa'da döner kebap işletmeciliği konusunda röportaj yaptık. İş adamlığının yanı sıra Ekonomist olan Kurc Avrupa'da önemli bir pazara sahip döner kebap'ın tamammen kurumsallaşması gerektiğini belirterek sorularımızı yanıtladı.

Aktüel: Dünyadaki ticari gelişmeleri nasıl görüyorsunuz?Aktüel: Dünyadaki ticari gelişmeleri nasıl görüyorsunuz?

Aytekin Kurc: Dünya özellikle son 20 yıldır inanılmaz bir hızla değişim gösteriyor. Teknolojik, siyasi ve ticari alanlarda sürekli bir değişim rüzgarı var. Bu geçişler bazen sancılı, bazen de hiç kimseye hissettirmeden yapılıyor. Bu değişimleri yaşayan toplumlar mı istiyor yoksa değişimler bazı küresel güçler ve küresel şirketler tarafından mı bize dayatılıyor? Bunu iyi analiz etmek gerekiyor. Dünyadaki gelişmeleri iyi okuyamazsak, ekonomik ve sosyolojik değişimlerin farkına varmazsak, kayıpların ve kazanımların tahlillerini yapmazsak ticari kayıplar kaçınılmaz olacaktır. Son yaşadığımız virus salgını (ki bana göre planlı ve organize bir pandemi) birçok işletmeyi hazırlıksız yakaladı. Bundan sonrasında dünyada daha ciddi küresel krizler görebiliriz. Birileri istiyor ve onlar istediği için bazı kararlar alınıyorsa gelecekte bu bizi felakete doğru sürükler. Özgür irademizi yok eder. Eğer önlem alınmazsa, bilinçli hareket edilmezse ve dünyadaki değişimlerin farkında olmazsak, kaybetmeye mahkum oluruz. Geleceğin ticaret anlayışında uzmanlaşılmamış branşların yaşama şansı yok. Gelişmeleri iyi takip edip sorgularsak, çözüm için de bir ışık yakalamış oluruz.

Aktüel: Döner sektörüne getirdiğiniz kaliteyle ve işiniz olması sebebiyle dünya üzerinde etkili bir şekilde yayılmış olan milli yemeğimiz Döner Kebap’ın bu piyasada rolü ne olur?

Aytekin Kurc: Döner Kebap fast food sektörünün en önemli aktörlerinden biridir. Her köşe başında en az bir Döner dükkanının bulunmasi, hatta bazı kalabalik caddelerde 300 metre arayla veya bitişik dönercilerin olduğunu gördüğümüzde fast food sektörünün Döner ayağının piyasada ciddi bir yer edindigini, hatta bu yayılmayla piyasanın da doyuma ulastığını görebiliyoruz.

Aktüel: Doyuma ulaştı dediğinize göre bazı tespitleriniz var. Nedir size göre aksaklıklar ve sorunlar?

Aytekin Kurc: Döner piyasasının en önemli sorunu plansız büyüme ve kalite eksikliğidir bana göre. Milli yemeğimiz Döner Kebap’ın sunumundaki başarısızlık ve kalite eksikliği ve bunların sonucunda ortaya çıkan fiyat rekabetleri maalesef ürünümüzün piyasadaki marka değerini düşürüyor.Ve bu başarısızlığın hala birçok kişi farkında bile değil.

Aktüel: Bir işletmeci ve ekonomist olarak bu aksaklıkları biraz daha açabilirmisiniz?

Aytekin Kurc: Gün içerisinde birkaç döner dükkanını dolaştığınızda sorunun temelini herkes görebilir aslında. Maalesef bu sektör, deneyimsiz işletmeciler ve işletme kalite standartları konusunda bilinçsiz kişilerin elinde. İşini iyi yapan beş parmağın beşini geçmeyen işletmeleri tabiki bunu dışında tutarım. Ama genelin görüntüsü ne yazıkki çokta iç açıcı değil.Bir kere en önemli sorunlardan biri hijyen sorunudur. Sokakta gezdiği kıyafetle, tramvay veya başka açık alanlarda temasta bulunduğu elbiseleriyle tezgah arkasına geçip çalışanların sayısı oldukca fazla. Oysa gıda gibi hassas bir sektörde terliğinden başındaki bandanasına kadar tüm giysiler iş yerine özel hijyenik kıyafetler olmalıdir. En önce bu görüntüyü düzeltmemiz lazım. Firma adının yazılı olduğu tişörtü giyince herşeyin hallolduğunu sanmak,üzerindeki yazılı tisörtle kapı önünde sigara içmek tamamıyla iş bilmemezliktir. Dükkanlar kapandığında hemen bakterileşmeyi onlemek amacıyla detay temizlik ve dezenfekte işlemleri yapılmalıdır. Birçok kişi virüs sebebiyle yeni yeni dezenfektanla tanışmışken, biz 11 yıldır işyerimizde bu uygulamayı zaten yapıyorduk. Gün içerisinde de kullanılan tezgahlar sıklıkla dezenfekte edilmelidir. Hala sabahları yarım saat içinde temizlik personeline temizlik yaptırıp, daha sonra aynı kişiye salata-soğan doğratıp tezgah hazırlattıranlar var. Oysa bir işltmede herkesin iş kolu ayrıdır. Ben temizlik elemanından temizlik ile ilgili verim vermesini, tezgahta çalışan ustadan ustalığıyla ilgili verim vermesini beklerim. Ki bu böyle oldugunda kişiye kendi alanıyla ilgili eleştiri yapma ve hesap sorma hakkınızda olur. Herkes kendi branşında başarılı olmalı.Fazla personel çalıştırırsam kurtarmıyor diyenler olabilir. Sorunun ana temeli de bu işte. Bu kalite anlayışıyla, bu derece düşük fiyat politikalarıyla kurtarmayacağı apaçık ortada. Bir işletmeci bunu göremiyorsa, kalite standartlarını belirleyemiyorsa, değişen dünyaya ayak uyduramıyorsa bu sorunları her zaman yaşamak zorunda kalacaktır.
Aktüel: Yani bir zihniyet değişikliği mi gerekiyor?
Aytekin Kurc: Evet aynen öyle. Bu kadar büyük bir sektörün bu derece başıboş yönetilmesi milli değerimizin marka değerini gerçekten çok zarar veriyor. Eğitim ve denetim sistemi olmalı. Döner artık Avrupa genelinde kurumsallaşmalıdır. Avrupa genelinde 300.000 kişinin üzerinde bir topluluk bu sektörden para kazanıyor. Ve sektörün Avrupa’daki cirosu milyarlarca Euro ile telafuz ediliyor. Küçük bir örnek verecek olursak dönerin Almanya cirosu küresel 2 markanın toplam cirosunu geçmiştir. Hal böyle iken, yani sektörün cirosu milyarlarca Euro ile ifade edilirken, başıboş işletmelerin çokluğu ve kalitesiz sunumlar gelecek için fast food sektörüne başka aktörlerin girmesine imkan sağlayacaktır. Sektöre başka aktörlerin girmesi piyasanın günden güne daralması ve birçok kişinin işini kaybetmesi anlamını taşır.

Aktüel: Fiyat rekabetleri konusundaki düşünceleriniz nelerdir?

Aytekin Kurc: Öncelikle şunu iyi kavramak gerekiyor. Rekabet fiyatla değil, kaliteyle olur. Serbest piyasaya şartlarında isteyen istediği fiyata satar mantığının artık çokta gecerliliği kalmadı. Her malın ve hizmetin bir değeri vardır. Kalite, fiyatı beraberinde getirir. Bir ürünün hem çok kaliteli hemde çok ucuz olması ekonomik olarak mümkün değil. Eğer mümkünatı olsaydı Mercedes ile Dacia arasında bu kadar fiyat farkı olmazdı.İşletmecilerimizin birçoğu hala değişen dünyada insanların kalite algısının değiştiğinin de farkında değil. Yani farketmezler dediğiniz birçok ayrıntıyı artık müşterilerde farkediyor ve seçici davranıyor. Küçük bir örnek vereyim;İstanbul Beşiktas’ta aynı cadde üzerinde ve birbirinin benzeri ürünler satan iki işletme var. Aralarında 50 metre var veya yok. Birinin önünde müşteriler sürekli kuyruk beklerken, digerinde tek tük müşteri görebilirsiniz. Üstelik onünde kuyruk oluşan işletmenin satış fiyatları diğerinin neredeyse 2 katı. İkisini de denediğinizde ürünlerdeki lezzeti, işletmedeki sevecenliği ve kalite farkını gördüğünüz anda neden pahalı olan dükkanın önünde kuyruk oluştuğunu anlamış oluyorsunuz. Demek ki işini kaliteli yapan, markalaşmaya değer veren, halkın nabzını iyi tutan işletmeler, verdiği kaliteli hizmetin karşılığını da bir şekilde almış oluyor.

Aktüel: Yani işletmeciler fiyat artiışından korkmamalı mı diyorsunuz?

Aytekin Kurc: Yaptığı işe güveniyorsa, ürününe ve sunumuna inanıyorsa, hijyen standartlarına uyuyorsa tabiki korkmadan ürünün değerini yukarı doğru kendisi belirleyebilir. Kalite, sabır isteyen bir süreçtir. Ayrıca bilgi ve deneyim de ister. Sektörümüzün sorunları bunlarla birlikte elbetteki sonuç olarak fiyatların dengesiz biçimde oluşumunu sağlıyor. Fiyat düzensizliği döner sektörünün en önemli yaralarından biridir. Piyasada 2 Euro’ya döner satıp yanına ayran veya cola verenler var. Bunun adi ticaret değildir kesinlikle, olsa olsa günü kurtarmak denebilir. 2 Euro’ya 500 sandwich satacağına, 4 Euro’ya 250 sandwich sat. Üstelik tedarikci giderlerin düşer, kaliteni yükseltirsin. Yan yana olan birkaç dükkan bile anlaşıp piyasayı yükselteceğine, birbirinin kuyusunu kazıyor. Ve bu çatışmalar da hizmet kalitesinin düşmesine ve markanın değersizleşmesine neden oluyor. Anormal davranışlar bunlar, normal olduğunu kimse iddia edemez. İnsanın etrafındaki anormallikleri görememesi en büyük hastalığıdır. Sürekli aynı çevrede, aynı toplumda yaşayan, benzer şeyleri yapıp dış dünyaya kapalı olan insanlar içinde bulunduğu ortamdaki ilginçlikleri, anormallikleri farkedemez. Tüm bu tuhaflıkların normal olduğu algısı oluşur. Birde herkes, en iyisini ben bilirim diyor. Karşındakinin düşüncelerini analiz etmiyorsan, başkalarının doğrularını kabul edemiyorsan, kendi bildiklerinin en iyisi olduğuna nasıl karar verebiliyorsun! Oysa sektörde birlik oluşturulsa ve yaptırımlı denetimler uygulansa, standart bir kalite yakalansa ve markalaşma bilinciyle hareket edilmiş olsa dönerin Avusturya’da taban fiyati 4,50 euro olur ve yukarı doğru çıkar. İşte o zaman sektöre bir kalite gelir ve bu kalite standartlarına ulaşamayan işletmelerde yıllar içinde erir ve yok olur.

Aktüel: Dedikleriniz bir nevi uzmanlaşmayı işaret ediyor. Yani herkes işinde uzmanlaşırsa sorunlar bir nebze olursun cözülür mü diyorsunuz?

Aytekin Kurc: Dogru bir tespit, cevap sorunun içinde var aslında. Herkes öncelikle yaptığı işin uzmanı olmalı. Bir kişi bir işletme açma niyetine girdiyse konseptini önceden belirlemelidir. Yapacağı işin lokomotif ürününekonsantre olmalıdır. Bana göre birbiriyle konsept olarak uyuşmayan lezzetlerin aynı menü içerisinde satılması başarısızlıktır. Bir işletme döneri, hamburgeri, schnitzeli aynı anda iyi yapamaz. Herkes kendi branşında başarılı olmayı seçmelidir. Dönerciysen döneri en iyi nasıl yapabilirim, schnitzel satıyorsan o kültüre ait ürünü nasıl daha farklı sunabilirim, kalitemi nasıl arttırabilirim diye kafa yormaları gerekirken, dönerci dükkanında DPD, DHL vb. gibi firmaların kargo paket hizmetini yapanlar var hala. Bu durum hem çok komik, hemde üzüntü verici aslında. Özellikle hizmet sektöründe, branşında uzmanlaşmış işletmelerin geleceği çok daha parlak görünüyor. Balık ve et aynı izgarada pişmez. Tabak sunumlarında pirinç pilavı ve bulgur pilavı aynı tabakta olmaz. Başarılar küçük ayrıntılarda gizlidir.

Aktüel: Sizce biz Türkler ticareti doğru mu yapıyoruz?

Aytekin Kurc: Biz Türkler çok kıvrak ve zeki ticari kafaya sahibiz. Cesurdur. Bu güzel özelliklerimizin yanında eksikliklerimiz de oldukca fazladır. Bunu şöyle de izah edebiliriz; kıvrak zekamızı akıllıca kullanamıyoruz. Zaten hepsini aynı anda kullandığımızda başarı da kendiliğinden geliyor aslında. İşi bilmeyenlerin ticaret yapması, ticari ahlak, kalite konularındaki eksiklikler ve eğitim noksanlığı bizim toplumumuzun kanayan yaralarıdır. Ticari işletme açıpta hala vergi mevzuatını, belediye mevzuatlarını bilmeyenler var.Birde ticari ahlak tabiki… En ciddi sıkıntı da bu konuda karşımıza çıkıyor. Dünya ticaret literatüründe olmayan ve deyim gibi sadece bizim insanlarımızın ağzına yapışmış olan  „herkes kısmetini yer“ veya „ticarette her yol mübah“gibi cümlelerin ticaretin ana hatlarında yeri yoktur. Pazar payı yani pastası küçük olan bir bölgede birisi işletme açtıysa ve diğer bir kişi zaten küçük olan pastayı bölmek için yanına aynı branştan bir dükkan açıyorsa bunu adı kismet değildir kesinlikle, bunun adının ne olacağını bu röportajı okuyanlar koysun. İlle o bölgeye bir işletme açacaksan o zaman farklı bir branş üzerine yoğunlaşacak ve olmayan bir şeyi hizmete sunacaksın. Bir bölgede ne kadar farklı alternatifler olursa, o bölgedeki trafik ve yoğunluk her zaman artış gostermiştir. Birbirinin aynısını taklit etmek ve aynı konseptte yan yana dükkanlar açmak bana göre başarısızlık ve taklitciliktir. Her bölgenin bir müşteri kapasitesi vardır, Eger dönerle ilgili o bölge 4 dükkanı kaldıracak kapasitede ise 5. dükkan o bölgeye açılmamalıdır.Pastanın dilimi ne kadar küçülürse kazançlarda o kadar düşer ve kimse yaptığı işten birşey anlamaz. Bunun peşine fiyat rekabetleri ve fiyat rekabetinin getirdiği kalitesizlikte eklenince işte günümüzde yaşanan sorunların kaynağı da ortaya çıkmış oluyor.Ayrıca ticarette her yol mübah olsaydı, tasvip etmediğimiz ahlaksız işleri yapan kişilerin yaptıkları işlerde mübah olurdu. Bu tip kelime oyunlarıyla kimse kendini kandırmasın ve ticari ahlaksızlığa ortak olmasın lütfen.

Aktüel: Tavsiyeleriniz nedir?

Aytekin Kurc: Dünya geneline yayılmış bir değerimizi, markamızı koruma altına alalım, ayağa kaldıralım. Fiyatları olması gerken pozisyona getirip, kaliteyi arttıralım. Büyükelçilik, Başkonsolosluk, sivil toplum kuruluşları, Ticaret Odası ve işletmecilerle istişareler yapılması için Döner Çalışma Grubunu kurup, milli değerimiz DÖNER KEBAP’a bir kurumsal kimlik oluşturalım ve oluşturulan bu kimlikle eğitim seminerleri düzenleyip işletmecilerimizi doğru yönde bilinçlendirelim. Bir denetim ve yaptırım mekanizması olusturalım.